台州海鲜荟萃

导语 台州海鲜数不胜数,南边人一般都能叫上二三十种海鲜名字,有些大脑内存大的老饕能叫得出上百种海鲜名。台州海鲜多,吃法也多,除熟食法外,还有生食法,如龙虾、象鼻蚌、金枪鱼、醉虾(醉虾一般用河虾青壳虾,不过石塘人用俗称红绿头、大名叫中华凹管鞭虾的那种海虾生食,也有用活的白虾);有腌干法,制成黄鱼鲞、墨鱼鲞、淡菜干;如糟醉法,有醉泥螺、醉蟹、鱼生等;还有制糊磨酱的,像虾酱、蟹酱、辣螺酱等等,关于台州海鲜,各路食客都作过评价,归纳起来就是一句话:形状见所未见,吃法闻所未闻,口味倒是一致,就是“鲜”!

  清汤望潮

  望海潮是个词牌名,去掉一字,就成了一种海鲜。窃以为,望潮是海鲜中名字起得最好听的。在所有的海鲜中,我独爱清汤望潮,写此文时,望潮那脆嫩爽口的味觉,仍然时绕齿颊。

  不是海边人,根本搞不清望潮与鲑姑、章鱼、墨鱼、鱿鱼之间的区别,还以为是一路货。关于望潮,在这里要多噜苏几句:望潮跟章鱼、墨鱼长得差不多,吸盘两列,不过,望潮、章鱼都是八腕的,即通常人们所说的八爪,章鱼俗称就是八爪鱼。而鲑姑、墨鱼、鱿鱼是十腕的。我虽是台州人,也是化了相当长时间才弄清它们的细微差别。望潮它平日里穴居海滩泥洞之中,潮涨时它便爬出洞口而望,挥舞着腕儿,似在盼着潮水到来,故名“望潮”。既是望潮,八月中秋潮水最大,故农历八月中捕获的望潮也最为肥大。

  望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等,我觉得,越是鲜美的海鲜越适合用简单的烹饪法,比如清蒸、比如水煮,而且七八分熟就够,取其本味,蘸点醋,味极鲜美。如果用浓油酱赤,吃进的都是调料味,反而失去了海鲜本真的味道。台州人烧虾,用水氽一下就捞起吃,到别地海鲜馆吃,什么酱爆虾、什么椒盐虾、什么鸡尾虾,我总觉得吃的不是什么虾,而是吃进一嘴调料。

  玉环的清汤望潮实在美味。但见清汤里浮着几只望潮儿,汤里撒着翠绿的葱花,望潮在其中似在游动,端的是清水出望潮呢,挟起一个放在嘴里,咬在嘴里感觉吸盘还在收缩,味鲜至极。鲜得来不及品尝,它就滑进肚里。有些初次吃望潮的人,看见望潮,就拣大的来个囫囵吞,结果望潮在喉咙口,上不得上,下不得下,干吊着,样子相当狼狈。

  三门浬浦的望潮也是相当有名的,有三门特产谣为证: “旗门青蟹健跳鱼,平岩泥螺蛇蟠蛏,东郭青苔铁场蛎,亭旁豆面横渡芋,晏站虾虮鲜又细,猫头黄鱼黄又肥,浬浦望潮笑眯眯,洞港海鲜好风味”。浬浦望潮跟玉环的望潮有得一拚。


  鲜脆沙蒜汤

  能烧成汤的海鲜很多,不过我觉得什么样的汤都不如沙蒜汤来得鲜香绵稠,如果一定要比,大概只有河豚汤可以跟它相提并论,河豚汤的绵稠与鲜味与沙蒜汤相似,不过不及沙蒜汤的浓香。玉环鱼圆汤倒是极鲜美,但它的鲜是清鲜,绵稠不够。总之沙蒜烧成的汤,是浓度很高的那种鲜,配得上用“其鲜无比”四字。

  沙蒜是种腔肠动物,学名海葵,海葵是大家族,有五百多种,我们常吃的这种沙蒜叫星虫状海葵。海葵喜欢在沙涂上栖息,这厮离不得海水,一离开水不出几分钟便软塌下来如一堆烂泥。一放进水中,则蠕动着圆桶形的身子。在水里的时候它有鸭蛋那么大,做成鲜脆沙蒜汤以后,是那种浓缩了的精华,个头也缩小到春卷的一半。鲜脆沙蒜汤看上去有点浑浊,似不清爽,实际上味极美,鲜味跑到汤里勾舌夺心的鲜,缠绕在唇齿之间,把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。对于第一次吃这种汤的人来说,绝对就是一种震撼,因为这汤实在太鲜太有味道了!沙蒜的口感也特别,咬一口,嘎吱嘎吱的,是韧中带着脆的那种。温岭几家酒店烧的沙蒜很入味,三门有红烧沙蒜,不过我以为沙蒜还是烧汤好吃些,因为味道本真。

  台州人只道沙蒜大补,说有滋阴壮阳的功效,故称之以海中冬虫夏草,其中以黄酒炖沙蒜力道最好。外地人来台州吃海鲜,台州人有时点一道鲜脆沙蒜汤。若有外地人刨根问底,席间台州人常互相对视,不肯多说,当然也有借机引出黄段子的。这样一来,沙蒜倒成了所有海鲜里最暧昧的一种。


  鲳鱼年糕

  台州人吃海鲜,讲究个应季时令。什么季节吃什么海鲜,很有一番说头。海边人说“正月雪里梅,二月桃花鲻,三月鲳鱼熬蒜心,四月鳓鱼勿刨鳞”,的确,下乡人谁不知“三鲳四鳓”,农历三月鲳鱼的味道最是鲜美。

  农历三月的鲳鱼是台州人的最爱,新鲜的鲳鱼扁平阔大,白色的腹部如丝绸肚兜,滑溜溜,光闪闪。犬子不爱吃鱼,嫌刺多,惟鲳鱼例外,因其肉质细嫩、肥腴而刺少。新鲜鲳鱼,红烧、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋刚捞上来的海鲜,有鱼虾蟹等,新鲜得还带着大海的气息,其中一条大鲳鱼,足在蒲扇那么大,让我犯了愁——那么大一条鲳鱼,一家三口如何消受?后来叫了几个要好的朋友来,才把它消灭光。不过论味道,远不及中等个头的鲳鱼,鱼大了肉质也粗了,我喜欢吃小一些的鱼,小带鱼啊、小黄鱼啊,图的是个鲜嫩。不过,也许是我烧得不得要领。

  像鲳鱼之类的海鲜一定要趁热吃,冷了的话鲜味就“跑”掉,腥味出来了。李渔在《闲情偶寄》说过:“鱼之至味在鲜,而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。” 说得极是。

  台州人烧鲳鱼喜欢跟年糕连在一起,烧好后,鲳鱼肉嫩滑爽口,海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里,别有风味。三门泗淋的小饭馆烧的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕很值得推崇,是那种家常的烧法,也没见放什么料作,但就是比大饭店烧得好吃。美食真的在民间啊。


  清蒸梅童鱼

  前些年,梅童鱼是不上台面的。梅童鱼头很大,所以又叫大头梅童,因其色黄,形似幼大黄鱼,不识货者叫它小黄鱼。旧时鱼货丰盛时,梅童鱼、海蜇、虾蛄这些小海鲜台州人是看不上眼的,只有梭子蟹(或糊膏蟹)、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼等才是台州人看重的。现在海鲜少了,这些小海鲜也身价倍增,和大鱼大肉是一样的待遇了。

  早几年菜场上的梅童鱼只卖到二三块一斤,梅童鱼身价不高,但味道极其鲜美。尤其是刚起捕不久的梅童鱼,眼睛锃亮,透骨新鲜,用以清蒸,加上绍兴黄酒姜丝撒点盐,其味之鲜、肉质之细嫩,真是没得话说,那种鲜,好像直接从海里蹦到餐桌上来似的。有一年东海渔场梅童鱼旺发,我恰好在玉环采访,同学请我到海边的渔家大排档吃海鲜,都是些刚打捞上来的海鲜,离水不过一二小时,想要不鲜都难啊。刚打捞上来的梅童鱼鲜肥细嫩,美到极点,鱼肉吃到嘴里还带点甜丝丝的。可谓海鲜之最高境界——甜美。那几天天天吃梅童鱼,各种各样的烧法都尝遍了,吃到后来,都不想回来了。

  听我一句话,如果不讲虚名的话,与其在高级饭店吃冰冻过久的黄鱼,不如到海边排档吃新鲜的梅童鱼。吃海鲜,不能以价格高低论档次,鲜甜好吃就是硬道理。

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